venerdì 21 dicembre 2012

come si fa...a temperare il cioccolato

Oggi vi faccio vedere come si tempera il cioccolato, operazione necessaria se si vogliono fare cioccolatini, ricoprire biscotti o altro.

Cosa occorre: del buon cioccolato da copertura, un termometro per alimenti

Tagliate a pezzetti il cioccolato e mettetelo in una ciotola.






Mettete la ciotola in un bagnomaria caldo, ma non bollente e fate sciogliere il cioccolato mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.







Non smettete mai di mescolare, così il calore si distribuirà in modo uniforme facendo sciogliere il cioccolato completamente.
Quando il cioccolato avrà una consistenza liscia e velerà il cucchiaio potete toglierlo dal bagnomaria. La temperatura dovrà essere compresa tra i 40 e i 50°C.














A questo punto versate i 2/3 del cioccolato su un piano o un tagliere di marmo e con l'aiuto di una spatola allargatelo e lavoratelo con movimento regolare, spargendolo e raccogliendolo. In questo modo lo fate freddare, deve raggiungere la temperatura di 27°C (25°C per il cioccolato bianco). 





Raccogliete quindi il cioccolato dal piano e rimettetelo nella ciotola, riscaldando il tutto a bagnomaria fino alla temperatura di 32°C. A questo punto il cioccolato è pronto per essere lavorato!
Se non avete a disposizione un tagliere o un piano di marmo potete ovviare immergendo la ciotola in acqua fredda, continuando a mescolare portate il cioccolato alla temperatura di 27°C; ci vorrà un pò più di tempo...

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